Receta de Base Artesanal con 36% de Sólidos Totales (sin máquina)
Rinde: 1 litro de mezcla
Ingredientes:
– 500 ml de **leche entera**
– 200 ml de **crema de leche (mínimo 30% grasa)**
– 80 g de **azúcar**
– 50 g de **dextrosa** (controla la cristalización y mejora la textura)
– 50 g de **leche en polvo descremada** (aporta estructura y sólidos no grasos)
– 4 g de **estabilizante para helados** (CMC, goma guar o una mezcla comercial)
– 5 g de **emulsionante** (opcional, ayuda a mejorar la textura)
– 1 cdita de **vainilla o esencia al gusto**
– 1 pizca de **sal**
Proceso de Elaboración sin Máquina
1. Mezcla de ingredientes secos
– En un bol, combina azúcar, dextrosa, leche en polvo y estabilizante. Mezclar en seco evita que el estabilizante haga grumos cuando se incorpore a la leche.
2. Calentar la leche y la crema
– En una cacerola, calienta la leche y la crema a fuego medio.
– Antes de que hierva, agrega los ingredientes secos en forma de lluvia, batiendo constantemente.
3. Pasteurización (opcional, pero recomendado)
– Si quieres mayor estabilidad y seguridad alimentaria, calienta la mezcla hasta 85°C y mantén esta temperatura por 2-3 minutos.
– Luego, enfría rápidamente sumergiendo la olla en un baño maría invertido (agua con hielo).
4. Maduración de la mezcla
– Guarda la mezcla en un recipiente con tapa y déjala reposar en la heladera de 4 a 12 horas.
– Este paso permite que el estabilizante actúe y la grasa se distribuya mejor.
5. Proceso manual para incorporar aire (simulando la máquina de helado)
– Vierte la mezcla en un recipiente apto para freezer.
– Métela en el congelador y cada **30-40 minutos, bátela vigorosamente con una batidora eléctrica o un batidor de globo.**
– Repite este proceso **4 a 5 veces** hasta que la textura se vuelva más densa y cremosa.
6. Última fase de congelación
– Una vez que la mezcla tiene la textura deseada, **déjala en el freezer por al menos 2 horas** más antes de servir.
7. Servir con textura artesanal
– Antes de servir, deja reposar el helado **5-10 minutos a temperatura ambiente** para que tenga la textura ideal.
Explicación del 36% de Sólidos Totales
Este helado tiene un **balance óptimo de sólidos** porque:
✅ **Leche en polvo y dextrosa**: Aumentan los sólidos sin añadir más grasa.
✅ **Uso de estabilizantes y emulsionantes**: Mejoran la estructura y evitan cristalización.
✅ **Incorporación manual de aire**: Ayuda a lograr una textura más cremosa sin necesidad de una máquina.
**Consejos para mejorar la textura**
🔹 **Si tienes batidora de pedestal**, usa el batidor globo en velocidad media cada vez que batas la mezcla en el freezer.
🔹 **Para helado más cremoso**, puedes sustituir parte del azúcar por **jarabe de maíz o miel (30 g aprox.)**.
🔹 **Si quieres un helado con sabor a fruta**, puedes reemplazar parte de la leche por **puré de frutas**, pero asegúrate de balancear los azúcares y estabilizantes.
También puedes ver otra opción entrando aquí 👉🏻 https://youtu.be/urDqZp0oZ5o?si=Fmw2-a8C79SMf7k8
